Crémeux, parfumé aux cèpes et garni de canard confit fondant : ce risotto est le plat réconfortant des soirs d'automne. Notre raccourci pour le réussir en 30 minutes : le risotto aux cèpes (5,90 € le sachet de 250 g), un riz arborio déjà mélangé aux cèpes. Il ne reste qu'à ajouter le canard, avec notre effiloché de canard ou nos cuisses de canard confites.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.
- 2 sachets de risotto aux cèpes (2 × 250 g) ;
- 1 boîte d'effiloché de canard (400 g), ou 2 cuisses de canard confites ;
- 1 litre de bouillon de volaille, plus un peu en réserve ;
- 20 cl de vin blanc sec ;
- 2 échalotes ;
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ;
- 40 g de parmesan râpé et 20 g de beurre ;
- persil plat, sel et poivre.
Pour les gourmands : ajoutez quelques cèpes cuisinés à l'huile, égouttés et dorés à la poêle, pour plus de morceaux de cèpes dans l'assiette.
La recette pas à pas
- Préparer le canard. Avec l'effiloché, faites-le revenir 5 minutes à la poêle dans un peu de sa graisse, jusqu'à ce qu'il soit chaud et légèrement doré. Avec des cuisses confites, réchauffez-les selon les indications de la boîte, retirez la peau et les os, puis effilochez la chair en morceaux assez larges. Gardez au chaud.
- Chauffer le bouillon. Gardez-le frémissant dans une petite casserole, à côté de la cocotte : un bouillon froid casserait la cuisson du riz.
- Nacrer le riz. Dans une cocotte, faites fondre les échalotes émincées dans la graisse de canard sans les laisser brunir. Ajoutez le risotto aux cèpes et remuez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Déglacer. Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé.
- Cuire 18 à 20 minutes. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement, et attendez qu'il soit absorbé avant d'en remettre. Goûtez : le riz doit être tendre, encore légèrement ferme au centre.
- Ajouter le canard. Incorporez la moitié du canard dans les dernières minutes de cuisson, le temps de le réchauffer.
- Lier hors du feu. Ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez vivement, poivrez et goûtez avant de saler : le bouillon et le parmesan le sont déjà. Si le risotto est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon.
- Servir aussitôt, avec le reste du canard doré posé sur le dessus et un peu de persil ciselé.
Notre astuce : gardez de beaux morceaux de canard pour le dessus de l'assiette. Bien dorés à la poêle, ils apportent du croustillant face au moelleux du riz.
La variante avec riz et champignons frais
Sans risotto aux cèpes sous la main, prenez 320 g de riz arborio ou carnaroli et 250 g de champignons frais. Faites dorer les champignons à part dans un peu de graisse de canard, jusqu'à évaporation de leur eau, puis suivez les mêmes étapes avec 1,1 litre de bouillon. Ajoutez les champignons avec le canard. Pour retrouver le goût des cèpes, remplacez une partie des champignons par nos cèpes cuisinés à l'huile.
Et avec du magret ? Le magret ne s'effiloche pas : faites-le rôtir à part, tranchez-le et posez les tranches sur le risotto au moment de servir.
Questions fréquentes
Effiloché ou cuisses confites ?
L'effiloché est le plus rapide : il est déjà prêt, sans os ni peau. Les cuisses confites demandent quelques minutes de plus, mais donnent de plus gros morceaux et une graisse parfumée pour la cuisson.
Faut-il rincer le riz ?
Non. L'amidon à la surface des grains fait le crémeux du risotto.
Que faire si le risotto épaissit avant le service ?
Ajoutez un peu de bouillon chaud et mélangez doucement. Le risotto se sert dès qu'il est prêt : il continue d'épaissir en attendant.
Comment conserver les restes ?
Laissez-les refroidir dans un récipient peu profond, mettez-les au réfrigérateur sans attendre (jamais plus de deux heures à température ambiante, comme le rappelle l'Anses) et consommez-les le lendemain, bien réchauffés. Les restes font aussi d'excellentes galettes de risotto, dorées à la poêle.
D'autres idées avec le canard et les cèpes
- Le confit de canard aux cèpes, le grand classique périgourdin.
- Le wrap au confit de canard, pour les soirs pressés.
- Le parmentier de canard confit.
Retrouvez aussi notre sélection de truffes et champignons.
Les produits de la recette
- Risotto aux cèpes, 250 g, 5,90 €
- Effiloché de canard, 400 g, 13 €
- Cuisses de canard confites, 2 cuisses 16 €, 4 cuisses 24 €
- Cèpes cuisinés à l'huile, 230 g, 12 €
- Graisse de canard, 320 g, 8 €
Livraison offerte en France métropolitaine dès 80 € d'achat en relais DPD, ou dès 100 € avec DPD Predict à domicile. Retrait également possible à notre boutique de Domme.
