Il y a un moment dans l'année où l'on sent que l'été cède la place à quelque chose de plus profond. L'air fraîchit, les forêts s'embaument, les marchés changent de couleur. Septembre, c'est la saison des cèpes en Périgord — et avec elle, l'envie irrésistible de cuisiner quelque chose de généreux, de réconfortant, d'ancré dans la terre. Cette recette de confit de canard aux cèpes du Périgord est exactement ça : un plat de saison simple à réaliser, spectaculaire à table, et entièrement composé de produits artisanaux du terroir disponibles directement sur la boutique La Dommoise. Prêts ? Tabliers, on y va.
Pourquoi le confit de canard aux cèpes est le plat parfait de septembre
En gastronomie périgourdine, certains accords semblent avoir été écrits par la nature elle-même. Le canard gras et le cèpe en sont l'exemple parfait. L'un apporte sa richesse fondante, l'autre ses arômes boisés et terreux — ensemble, ils se complètent avec une évidence déconcertante. Ce n'est pas un hasard si cette association est au cœur de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest depuis des générations.Et en septembre, la saisonnalité joue en votre faveur. Les cèpes du Périgord commencent leur poussée dès la fin du mois, profitant des premières pluies après la chaleur estivale. Les noix entrent en récolte. Les confitures et chutneys d'automne arrivent en boutique. C'est le moment idéal pour cuisiner ce plat — et pour le faire avec des produits qui ont vraiment du goût."En Périgord, on ne cuisine pas contre les saisons. On cuisine avec elles." — une philosophie que nos producteurs partenaires appliquent chaque jour.
Les produits de la Dommoise pour cette recette
Avant de passer aux fourneaux, faisons le tour des ingrédients. Bonne nouvelle : l'essentiel vient directement de la boutique en ligne La Dommoise, livré chez vous en 48h.
- Confit de canard La Dommoise — 2 cuisses, cuites lentement dans leur propre graisse selon la tradition périgourdine. La chair est fondante, la peau devient dorée et croustillante à la poêle. C'est la base du plat, le produit clé.
- Toastinade canard cèpes et persillade La Dommoise — utilisée ici comme base de sauce express et de condiment d'accompagnement. Rillettes de canard parfumées aux cèpes, ail et persil : une astuce de chef pour intensifier les saveurs sans effort. produit clé
- Huile de noix du Périgord La Dommoise — pour la vinaigrette de la salade d'accompagnement. Son goût rond et légèrement amer est le contrepoint parfait à la richesse du canard.
- Chutney d'oignon La Dommoise — une touche sucrée-acidulée en fin d'assiette qui réveille l'ensemble et équilibre le gras du confit.
- Vinaigre de noix du Périgord La Dommoise — pour déglacer la poêle et créer un jus court concentré. Aromatique, acidulé, il lie toutes les saveurs.
À retenir : les ingrédients frais à compléterAchetez localement : 300 g de cèpes frais (ou à défaut des cèpes en bocal), 600 g de pommes de terre à chair ferme (ou a défaut les pommes de terres aux cèpes déjà prêtes), 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, quelques cerneaux de noix fraîches, sel, poivre du moulin.
Recette confit de canard aux cèpes du périgord — pour 2 personnes
informations pratiques :Préparation : 15 min; Cuisson : 35 min; Pour : 2 personnes; Difficulté : Facile; Budget : Moyen
Liste complète des ingrédients :
- 2 cuisses de confit de canard La Dommoise;
- 1 pot de toastinade canard cèpes persillade La Dommoise (130 g);
- 1 cs de vinaigre de noix La Dommoise;
- 2 cs d'huile de noix La Dommoise;
- 2 cs de chutney d'oignon La Dommoise;
- 300 g de cèpes frais (ou en bocal si hors saison);
- 600 g de pommes de terre à chair ferme (ou à défaut, les pommes de terre aux cèpes façon grand-mère);
- 2 gousses d'ail ou 2 cc d'Aillou;
- 1 bouquet de persil plat;
- Une poignée de cerneaux de noix fraîches ou sous vide;
- Sel, poivre du moulin.
Les étapes de la recette pas à pas
Étape 1 — Préparer les pommes de terre Sarladaises
Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses (environ 5 mm). Dans une grande poêle, faites chauffer à feu moyen la graisse de canard récupérée dans la boîte de confit — c'est elle qui donnera aux pommes de terre leur goût incomparable. Faites-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux-moyen, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. En fin de cuisson, ajoutez l'ail émincé et le persil ciselé. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
Étape 2 — Cuire le confit de canard
Sortez les cuisses de confit de leur bocal. Dans une poêle bien chaude sans matière grasse ajoutée (le confit en contient suffisamment), posez les cuisses côté peau vers le bas. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante — c'est le moment le plus important de la recette. Retournez et poursuivez 5 minutes côté chair. Retirez les cuisses et réservez.
Étape 3 — La sauce express aux cèpes et à la toastinade
Dans la même poêle, faites sauter les cèpes nettoyés et émincés à feu vif, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Déglacez avec le vinaigre de noix — vous entendrez un beau grésillement, signe que les sucs de cuisson se décollent. Ajoutez une grosse cuillère de toastinade canard cèpes persillade et un fond d'eau. Mélangez sur le feu 2 minutes pour créer un jus court concentré, parfumé et légèrement lié. Rectifiez l'assaisonnement.
Étape 4 — La salade de noix et la touche finale
Préparez une petite vinaigrette avec l'huile de noix, un filet de vinaigre de noix, sel et poivre. Mélangez avec quelques feuilles de salade, des cerneaux de noix et quelques lamelles de cèpes crus si disponibles. Cette salade fraîche jouera le rôle de contrepoint léger face à la richesse du plat.
Étape 5 — Dresser et servir
Dans chaque assiette creuse ou grande assiette plate : disposez les pommes de terre Sarladaises en base, posez la cuisse de confit dessus, nappez généreusement de sauce aux cèpes. Ajoutez une cuillère de chutney d'oignon sur le côté, posez la petite salade de noix en accompagnement. Terminez par quelques feuilles de persil frais et servez immédiatement — bien chaud.
Les astuces du chef pour une recette parfaite.
Le secret de la peau croustillante
La clé, c'est une poêle bien chaude et une cuisson côté peau en premier, sans couvercle. Surtout ne cédez pas à la tentation de toucher le confit les 5 premières minutes — laissez la peau se décoller d'elle-même de la poêle quand elle est prête. La patience est récompensée par ce craquement satisfaisant à la première bouchée.
Cèpes frais ou en bocal ?
En septembre, privilégiez les cèpes frais du marché ou cueillis en forêt — la texture et le parfum sont incomparables. Hors saison, les cèpes en bocal font parfaitement l'affaire : égouttez-les bien avant de les faire sauter. Et pour intensifier les arômes à n'importe quelle saison, la toastinade cèpes persillade de La Dommoise dans la sauce est votre meilleure alliée.
La toastinade : l'ingrédient secret
C'est l'astuce maison de cette recette. La toastinade canard cèpes persillade n'est pas seulement un condiment apéritif — en cuisine, elle agit comme un exhausteur naturel de saveurs. Intégrée dans la sauce, elle apporte en une cuillère tout le parfum des cèpes, l'ail, le persil et la richesse du canard. Un gain de temps et un gain gustatif remarquable. variante festive — pour les grandes occasions. Remplacez le chutney d'oignon par une noisette de beurre de truffe du Périgord posée sur le confit chaud. Elle fondra doucement et parfumera l'ensemble du plat d'un arôme incomparable. Un geste simple, un résultat gastronomique.
Les accords vins pour accompagner ce plat
Un plat aussi généreux mérite un vin à sa hauteur. Deux suggestions selon vos envies :
- Un rouge du Périgord ou de Bergerac ? — Avec leur structure tannique et leurs notes de fruits noirs, le Pécharmant ou le Bergerac rouge épousent parfaitement la richesse du confit de canard et les arômes boisés des cèpes. L'accord régional par excellence.
- Un Cahors ou un Madiran ? — Pour les amateurs de vins plus puissants. Le Malbec du Cahors et le Tannat du Madiran ont le caractère nécessaire pour tenir tête à ce plat généreux.
Commander les produits de la Dommoise pour cette recette
Tous les produits, la Dommoise utilisés dans cette recette sont disponibles sur notre boutique en ligne, avec livraison en 48h et livraison offerte dès 80 € d'achats en France métropolitaine. Pas besoin d'habiter à côté de Domme pour cuisiner périgourdin — le Périgord vient directement chez vous. Et si vous souhaitez faire découvrir cette recette à des proches, pensez au panier gourmand La Dommoise : toute une sélection de produits du terroir réunis dans un beau coffret, prêt à offrir. commander le confit de canard
Conclusion : la recette de septembre qui sent bon le Périgord
Cette recette de confit de canard aux cèpes du Périgord n'est pas seulement un plat. C'est une invitation à ralentir, à cuisiner avec les saisons, à faire confiance à des produits qui ont du goût parce qu'ils ont été fabriqués avec soin. En septembre, quand les forêts périgourdines commencent à livrer leurs premiers cèpes et que l'envie de plats chauds et généreux se fait sentir, il n'y a pas de meilleure façon de mettre la table. Alors à vos poêles — et n'oubliez pas de partager vos photos en commentaire ou sur les réseaux avec #LaDommoise
