Le smash burger est la tendance burger du moment : un steak écrasé très fin sur une plaque brûlante, qui devient croustillant en deux minutes. Nous l’avons revisité à la mode du Périgord, avec notre effiloché de canard confit laqué à la sauce barbecue, comme un « pulled pork » version canard. Et pour ne garder que le canard, une variante sans bœuf vous attend plus bas.
Le smash burger, c’est quoi ?
Né aux États-Unis, le principe est simple : on dépose une boule de viande hachée sur une surface très chaude et on l’écrase aussitôt. Le contact maximal avec la plaque crée une croûte dorée et des arômes grillés incomparables. Ici, le steak de bœuf est coiffé d’effiloché de canard laqué, à la manière d’un « pulled duck ».
Trois repères pour préparer le steak
- Une viande bien froide. Choisissez un bœuf haché à environ 20 % de matière grasse : c’est le gras qui donne la croûte et le moelleux. Formez des boules sans trop les tasser et gardez-les au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
- Une surface très chaude. Plancha, plaque en fonte ou poêle épaisse : il faut une chaleur vive pour saisir la viande dès le premier contact.
- On écrase une seule fois. Aplatissez la boule fermement dès qu’elle touche la plaque, puis ne la pressez plus : vous chasseriez les jus.
La recette pour quatre burgers
Préparation : 15 minutes · Cuisson : 15 à 25 minutes selon le nombre de steaks cuits en même temps · Difficulté : facile
Ingrédients
- 1 boîte d’effiloché de canard confit (400 g) ;
- 400 g de bœuf haché, soit quatre boules de 100 g ;
- 4 pains à burger briochés ;
- 4 tranches de cheddar ;
- 4 cuillères à soupe de sauce BBQ Bourbon Édition pour laquer le canard ;
- 1 oignon rouge ;
- quelques cornichons et feuilles de salade ;
- un peu de beurre pour les pains, sel et poivre.
Pour la sauce burger : 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, 2 cornichons hachés et 1 cuillère à soupe de sauce BBQ (soit cinq cuillères de sauce BBQ au total).
Étapes
- Préparez les garnitures. Lavez la salade, émincez l’oignon et coupez les cornichons. Mélangez les ingrédients de la sauce burger et réservez-la au frais.
- Formez les boules de bœuf. Quatre boules de 100 g, sans trop les compacter, à garder au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
- Laquez le canard. Faites revenir l’effiloché à la poêle avec un peu de sa graisse, laissez réduire le jus, puis ajoutez les quatre cuillères de sauce BBQ. Mélangez à feu modéré jusqu’à ce que le canard soit bien enrobé et légèrement caramélisé. Gardez au chaud.
- Toastez les pains. Faites dorer les faces coupées dans une poêle beurrée.
- Smashez les steaks. Déposez une boule sur la plaque bien chaude et écrasez-la aussitôt avec une spatule rigide pour former un steak fin. Salez, poivrez. Procédez en plusieurs fournées si besoin.
- Retournez et ajoutez le cheddar. Quand la première face est bien dorée, retournez le steak, posez le cheddar et laissez cuire jusqu’à cuisson complète. Pour la viande hachée, l’Anses recommande une cuisson à cœur, notamment pour les enfants : un steak fin cuit vite, mais vérifiez qu’il n’est plus rosé au centre.
- Montez et servez. Sauce burger sur les pains, salade, steak au cheddar, un quart de l’effiloché laqué, oignon et cornichons. Refermez et servez sans attendre.
La variante sans bœuf : burger à l’effiloché de canard
Supprimez le bœuf et faites du canard la vedette. Pour quatre burgers bien garnis, comptez deux boîtes de 400 g. Réchauffez l’effiloché à la poêle en le laissant dorer un peu sur les bords, puis laquez-le à la sauce BBQ comme dans la recette principale.
L’effiloché ne se presse pas comme un steak haché : on le dépose généreusement sur le pain. Le résultat est fondant, avec des bords croustillants, et se marie très bien avec le cheddar et les oignons rouges.
Quelle sauce barbecue choisir ?
Toutes nos sauces BBQ viennent de La Pimenterie. Chacune donne une personnalité différente au burger :
| Sauce | Profil | Idée d’association |
|---|---|---|
| Bourbon Édition | Whisky canadien et assemblage de poivres | Boisée et poivrée, notre choix pour cette recette |
| Sweet & Smoky | Tomate, cassonade, mélasse et chipotle | La plus proche d’une sauce barbecue classique |
| Canadian Style | Érable, moutarde et note fumée | Sucré-salé, parfaite avec le canard |
| Korean Vibe | Ail, gingembre et sésame | Avec du chou émincé et de la coriandre |
Vous aimez quand ça pique ? Quelques gouttes de Fumisterie (piquant 4/5) dans la sauce burger feront leur effet. Retrouvez d’autres idées dans notre guide Dégustation de sauces piquantes : quatre sélections La Pimenterie.
Deux idées pour varier la garniture
- Une touche de noix : à la place de la sauce burger, tartinez le pain de toastinade de canard aux noix du Périgord et oignons confits.
- Une mayonnaise à l’ail noir : remplacez la mayonnaise nature par notre mayonnaise à l’ail noir, aux notes douces et caramélisées.
Et pour accompagner ?
Une salade de chou croquante ou une salade verte apporte de la fraîcheur face à ces burgers généreux, et des pommes de terre rôties complètent le tout.
Côté verre, rien ne vaut une bière artisanale du coin : celles de la Brasserie 24 à Sarlat ou de la Brasserie de l’Union à Vézac. Trop fragiles pour voyager, elles vous attendent uniquement à notre boutique de Domme.
L’effiloché de canard, bien plus qu’un parmentier
À la boutique, nos clients nous racontent ce qu’ils font de l’effiloché, et leurs idées nous ont donné envie d’en partager quelques-unes :
- des wraps au chou croquant et à la sauce à la moutarde à l’ancienne ;
- des bricks aux champignons, croustillantes et fondantes ;
- des pâtes aux cèpes et au persil, avec nos cèpes cuisinés à l’huile ;
- et en entrée, des tartines chaudes avec des pommes poêlées et quelques noix.
Le smash burger est notre dernière trouvaille de la liste. Et vous, comment le cuisinez-vous ? Racontez-le-nous à votre prochain passage à Domme.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser seulement du canard ?
Oui, c’est la variante sans bœuf : comptez deux boîtes d’effiloché pour quatre burgers. Le canard se dépose en garniture généreuse plutôt qu’en galette.
Poêle ou plancha ?
Les deux fonctionnent, à condition que la surface soit très chaude. Une plancha ou une poêle en fonte donne la meilleure croûte ; évitez les poêles antiadhésives fines, qui supportent mal la chaleur vive.
Peut-on préparer l’effiloché laqué à l’avance ?
Oui. Laissez-le refroidir, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommez-le dans les deux jours. Réchauffez-le bien à la poêle au moment de monter les burgers.
Que faire du reste d’effiloché ?
Un parmentier, bien sûr, mais aussi des wraps, des bricks ou des pâtes aux cèpes cuisinés à l’huile. Une fois la boîte ouverte, conservez-le au frais et consommez-le rapidement.
Les produits de cette recette
Pour préparer ces burgers, retrouvez notre effiloché de canard confit, la sauce BBQ Bourbon Édition et, pour varier, la toastinade aux noix et oignons confits.
Livraison offerte en France métropolitaine dès 80 € d’achat en relais DPD, ou dès 100 € avec DPD Predict à domicile. Retrait également possible à notre boutique de Domme.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
