Deux magrets posés tête-bêche, un cœur de foie gras fondant, une peau dorée et croustillante : le rôti de magret au foie gras est le plat de fête du Sud-Ouest par excellence. Il se prépare en 20 minutes, cuit en une demi-heure et se tranche à table comme un rôti. Vous trouverez plus bas notre variante au basilic en feuilles de brick, plus légère et croustillante.
Ce qu'il vous faut : deux magrets, un bocal de foie gras de canard entier IGP Périgord et, pour napper, notre sauce Périgueux truffée.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 2 magrets de canard de taille proche (350 à 400 g chacun) ;
- 1 bocal de foie gras de canard entier IGP Périgord de 130 g ;
- 1 pot de sauce Périgueux truffée (200 g) ;
- sel, poivre du moulin ;
- de la ficelle de cuisine.
Matériel : une poêle allant au four (ou une poêle et un plat), un thermomètre de cuisson.
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 à 30 minutes, plus 10 minutes de repos. Ces temps sont indicatifs : ils dépendent de l'épaisseur des magrets et de votre four.
La recette pas à pas
- Préparer les magrets. Sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant. Quadrillez la peau au couteau sans entailler la chair, puis retirez l'excédent de gras qui dépasse sur les bords. Salez et poivrez côté chair.
- Garnir. Ouvrez le bocal de foie gras bien froid et coupez-le en tranches d'un centimètre. Déposez-les sur la chair du premier magret, en laissant un centimètre libre sur les bords. Poivrez légèrement.
- Assembler. Couvrez avec le second magret, chair contre chair et tête-bêche (la partie épaisse sur la partie fine), peau à l'extérieur. Ficelez tous les 2 à 3 cm, sans trop serrer pour ne pas faire sortir le foie gras.
- Saisir. Préchauffez le four à 180 °C. Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites dorer le rôti 4 à 5 minutes de chaque côté peau, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Retirez la graisse fondue au fur et à mesure et gardez-la : elle fera les pommes de terre.
- Rôtir. Enfournez 15 à 20 minutes. Pour une chair rosée, comptez environ 55 à 58 °C au cœur du magret, mesurés au thermomètre ; prolongez la cuisson si vous la préférez à point.
- Laisser reposer. Couvrez d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes : la chair se détend et le jus se répartit. Pendant ce temps, faites chauffer doucement la sauce Périgueux.
- Servir. Retirez la ficelle, tranchez en tranches épaisses de 1,5 cm avec un couteau bien aiguisé et nappez de sauce Périgueux.
Bon à savoir : une partie du foie gras fond pendant la cuisson, c'est normal. Récupérez ce jus parfumé dans la poêle et ajoutez-le à la sauce. Pour les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées), préférez une cuisson à cœur plus poussée.
Le conseil de la boutique
Pour la farce, nous conseillons un foie gras entier plutôt qu'un bloc : il se tranche net et tient mieux à la cuisson. Le bocal de 130 g est la bonne quantité pour deux magrets. Et si vous préférez un magret déjà farci, prêt à trancher, notre magret de canard fourré au foie gras se sert très frais en entrée ou légèrement tiédi, nappé de sauce Périgueux.
Avec quoi le servir ?
- Des pommes de terre sarladaises, rissolées dans la graisse du magret ou dans notre graisse de canard, avec ail et persil.
- Une salade verte assaisonnée d'huile vierge de noix du Périgord AOC et de quelques cerneaux, pour un contraste frais.
- Des cèpes poêlés, en saison.
La variante au basilic en feuilles de brick
Sans foie gras, cette version mise sur le parfum du basilic et le croustillant de la brick. Elle se cuit à la poêle ou à la plancha, en portions individuelles.
Pour 4 portions : 2 magrets de canard, une quinzaine de grandes feuilles de basilic frais, 4 feuilles de brick, 1 cuillère à soupe de graisse de canard, sel, poivre et ficelle de cuisine.
- Préparer. Retirez entièrement la peau et le gras des magrets : la brick remplace la peau. Salez et poivrez la chair.
- Assembler. Couvrez la chair du premier magret de feuilles de basilic, posez le second tête-bêche par-dessus, puis enveloppez le tout dans les feuilles de brick en les faisant se chevaucher.
- Ficeler et découper. Ficelez à intervalles réguliers, puis coupez quatre portions épaisses entre les liens.
- Saisir. Faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Saisissez les portions 3 à 4 minutes sur chaque face coupée, puis faites dorer rapidement le tour, côté brick. Vérifiez la cuisson au thermomètre, comme pour le rôti, retirez la ficelle et servez aussitôt, tant que la brick est croustillante.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le rôti la veille ?
Oui, vous pouvez l'assembler et le ficeler la veille, puis le conserver bien filmé au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Sortez-le 15 minutes avant de le saisir.
Foie gras entier ou bloc ?
Le foie gras entier se tranche plus proprement et fond moins vite. Un bloc fonctionne aussi, mais il s'étale davantage pendant la cuisson.
Comment éviter que le foie gras s'échappe ?
Laissez un centimètre libre sur les bords des magrets, ficelez sans trop serrer et ne piquez pas la viande pendant la cuisson.
Comment éviter que les feuilles de brick ne se défassent ?
Faites chevaucher les feuilles, ficelez avant de découper et retournez les portions délicatement, avec une spatule.
Peut-on le servir froid ?
Oui, le rôti au foie gras se déguste aussi froid, en tranches fines, avec une salade à l'huile de noix. Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les deux jours.
Les produits de la recette
- Foie gras de canard entier IGP Périgord, bocal de 130 g, 26 €
- Sauce Périgueux truffée, 200 g, 8,60 €
- Graisse de canard, 320 g, 8 €
- Huile vierge de noix du Périgord AOC, à partir de 15,50 €
- Magret de canard fourré au foie gras, 29,90 €
Pour d'autres idées, retrouvez nos recettes au foie gras, notre magret séché fourré au foie gras et notre guide pour choisir un bon foie gras.
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