La fondue bourguignonne, c'est le repas qu'on partage autour d'un caquelon : chacun cuit ses morceaux de bœuf dans l'huile chaude, puis les accompagne de la sauce de son choix. Voici les repères pour préparer votre table et composer un plateau de huit sauces pour changer de la mayonnaise habituelle.
Fondue bourguignonne pour 6 personnes : ingrédients et matériel
- Environ 1,2 kg de bœuf tendre, soit 200 g par personne, à adapter à l'appétit et aux accompagnements.
- Une huile adaptée à la friture, en quantité conforme aux repères de remplissage de votre appareil.
- Cinq à six sauces à choisir parmi les huit propositions ci-dessous.
- Des pommes de terre, une salade verte et des cornichons pour accompagner.
Matériel : un appareil explicitement prévu pour la fondue à l'huile, ses fourchettes, des plats distincts pour la viande crue et cuite, et des couverts de dégustation. Consultez la notice avant la préparation : capacité, huile, chauffe et installation varient selon les modèles.
Quelle viande choisir ?
Choisissez un morceau tendre, adapté à une cuisson rapide. Votre boucher pourra vous conseiller selon les morceaux disponibles et votre budget :
- Le rumsteck, une option pour un bon équilibre entre tendreté et budget.
- Le faux-filet, pour ceux qui apprécient une viande persillée.
- Le filet, pour privilégier la tendreté.
Demandez des cubes réguliers de 2 à 3 cm, parés des parties nerveuses. Gardez la viande au réfrigérateur jusqu'à sa préparation et sortez de petites portions au fur et à mesure du repas. Séchez la surface avant cuisson pour limiter les projections.
Quelle huile choisir et comment préparer l'appareil ?
Choisissez une huile portant une indication d'aptitude à la friture et compatible avec les recommandations de l'appareil. Certaines huiles d'arachide ou de tournesol conviennent à cet usage ; vérifiez leur étiquette. Le nom de l'huile ne suffit pas à déterminer sa résistance à la chaleur : il n'y a pas lieu d'exclure toutes les huiles d'olive par principe.
Respectez les repères de remplissage et la méthode de chauffe de la notice. Ne posez pas un caquelon sur une plaque et ne le déplacez pas rempli d'huile chaude si le fabricant ne prévoit pas cet usage. Ne laissez pas l'huile fumer. Un dé de pain ne remplace pas une mesure de température ni les indications du thermostat.
Les étapes de préparation
- Préparez les accompagnements et répartissez les sauces dans de petites coupelles. Conservez au frais celles qui le nécessitent jusqu'au service.
- Préparez le bœuf en morceaux réguliers et disposez une première portion dans un plat réservé à la viande crue.
- Installez et faites chauffer l'appareil selon sa notice, sur un support stable adapté à la chaleur.
- Faites cuire les morceaux sans surcharger le caquelon. Le temps dépend de leur taille, de leur température initiale et de celle du bain : une durée fixe de quelques secondes ne garantit pas la cuisson.
- Déposez la viande cuite dans une assiette propre et utilisez des couverts de dégustation distincts avant de l'accompagner de sauce.
Les précautions à garder en tête
- En cas de départ de feu, ne prenez aucun risque pour tenter de l'éteindre. Mettez-vous et les autres personnes à l'abri, puis appelez le 18 ou le 112 et suivez les instructions des secours. Cette recette ne remplace pas les consignes de sécurité de votre appareil ni une formation aux gestes d'urgence.
- Gardez l'appareil stable, à distance des bords de table, des textiles et des enfants. Respectez les consignes du fabricant pour l'alimentation ou le combustible.
- Séparez la viande crue des aliments prêts à consommer. Ne réutilisez pas un plat ou un ustensile ayant touché la viande crue pour servir la viande cuite sans l'avoir nettoyé.
- Ne portez pas la fourchette à fondue à la bouche : elle peut être brûlante.
- Une cuisson saignante ne convient pas à tous les convives. Pour les personnes vulnérables, suivez les recommandations sanitaires adaptées et ne vous fiez pas uniquement à la couleur de la viande.
Le plateau de sauces : 8 idées pour varier les plaisirs
Pour 6 personnes, prévoyez 5 à 6 sauces parmi ces huit idées, en mélangeant les profils : doux, relevé, herbacé et festif. Notre sélection vient du Domaine des Terres Rouges, dont nous proposons les moutardes et mayonnaises à la boutique.
Les préférées de nos clients. À la boutique, avant les fêtes, ce sont toujours les mêmes qui partent en premier. Côté moutardes : la moutarde aux noix, celle à l'ail des ours, la miel et balsamique et la truffe noire. Côté mayonnaises : la truffe noire et l'ail des ours, présentées ci-dessous. Et hors de la gamme Terres Rouges, la crème de cèpes aux truffes du Domaine de Vielcroze (9,90 €) a ses fidèles : une cuillère sur un morceau de bœuf, et la fondue prend l'accent du Périgord.
Quatre mayonnaises pour accompagner le bœuf
| Sauce | Accord proposé | Prix |
| Mayonnaise Truffe Noire | Une touche parfumée et onctueuse | 12,90 € |
| Mayonnaise Ail Noir | Un profil doux, aux notes légèrement réglissées | 8,50 € |
| Mayonnaise Piment d'Espelette | Une proposition légèrement relevée | 6,50 € |
| Mayonnaise Ail des Ours | Un profil frais et herbacé | 6,50 € |
Quatre moutardes pour varier les goûts
| Moutarde | Accord proposé | Prix |
| Moutarde à l'Ancienne | Un classique relevé et croquant | dès 4 € |
| Moutarde aux 3 Poivres | Des notes poivrées sans préparer une sauce chaude | dès 4 € |
| Moutarde aux Cèpes | Un accord boisé aux accents périgourdins | dès 4 € |
| Moutarde Miel et Balsamique | Une proposition sucrée et acidulée | dès 4 € |
Notre astuce : les moutardes existent en petits pots de 55 g. Ils permettent de composer un plateau varié sans ouvrir six grands bocaux, et ils font un joli cadeau à glisser dans un panier gourmand. Pour découvrir d'autres parfums, consultez notre collection de moutardes.
Deux sauces minute à faire soi-même
Avec les produits du plateau, deux préparations simples permettent de compléter la sélection.
Mayonnaise à l'estragon façon béarnaise
Mélangez 3 cuillères à soupe de mayonnaise nature, 1 cuillère à café de moutarde à l'estragon et un trait de vinaigre. Cette sauce froide s'inspire des notes d'estragon de la béarnaise, sans en reprendre la préparation ni promettre le même goût.
Sauce cocktail
Mélangez 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de ketchup et une pointe de moutarde au piment d'Espelette. Les adultes peuvent y ajouter un trait de cognac.
Et pour les amateurs d'ail, une cuillerée de notre Aillou de la Ferme de Bonneval peut parfumer une mayonnaise nature. Servez ces préparations en petites quantités et respectez les consignes de conservation des ingrédients.
Quels accompagnements servir avec une fondue bourguignonne ?
Misez sur des accompagnements simples, qui se préparent à l'avance.
- Des pommes de terre grenaille cuites à la vapeur, servies tièdes avec une pincée de sel à la truffe.
- Une salade verte assaisonnée à l'huile de noix.
- Des cornichons et des petits oignons au vinaigre, pour une note acidulée.
Côté vin, notre suggestion est le Domme rouge bio du Domaine Lasfargues (11 €), le vin de notre village, ou, pour une table de fête, le Pécharmant du Château Terre Vielle (17 €). L'accord dépend aussi des sauces choisies.
La variante sans friture : la fondue vigneronne
Pour varier, remplacez l'huile par un bouillon au vin rouge : c'est une proposition de fondue vigneronne. Utilisez un appareil compatible et adaptez la quantité de liquide à sa capacité.
Une variante au bouillon et au vin rouge. En pratique, présentez la viande crue dans un plat dédié, distinct des sauces et des ustensiles propres.
- Préparez un mélange de 75 cl de vin rouge et 50 cl de bouillon de bœuf. N'utilisez que la quantité compatible avec les repères de votre caquelon.
- Ajoutez une échalote émincée, une gousse d'ail, un bouquet garni et quelques grains de poivre.
- Faites frémir la préparation pour développer les arômes, puis utilisez l'appareil selon sa notice.
- Cuisez de fines lamelles de bœuf sans surcharger le bain. Ne considérez pas une durée fixe de quelques secondes comme une garantie de cuisson.
Les mêmes sauces peuvent accompagner cette variante. Le bain de cuisson ayant reçu de la viande crue, ne le servez pas directement comme un consommé en fin de repas. Le chauffage d'une préparation au vin ne garantit pas non plus l'élimination complète de l'alcool ; prévoyez une version sans vin si nécessaire.
Et l'origine de la fondue bourguignonne ?
Le nom rappelle la Bourgogne, mais l'origine précise de ce plat fait l'objet de récits différents. Sans source historique établie ici, mieux vaut ne pas attribuer son invention à une personne ou à une date précise.
Questions fréquentes
Combien de viande prévoir par personne ?
Environ 200 g de bœuf, soit 1,2 kg pour 6 personnes. Adaptez cette quantité aux accompagnements et à l'appétit des convives.
Faut-il préparer les huit sauces ?
Non : cinq à six sauces pour six personnes constituent une proposition de plateau varié. Les huit idées de cet article vous permettent de choisir selon les goûts de chacun.
Combien de temps faut-il cuire les morceaux ?
Il n'existe pas de durée universelle : taille des morceaux, température de la viande et température du bain interviennent. Ne vous fiez pas aux seules indications « 15 ou 30 secondes » pour juger une cuisson.
Peut-on réutiliser l'huile ?
Ne retenez pas un nombre fixe de réutilisations. Suivez les consignes de l'huile et de l'appareil, en tenant compte de l'utilisation réelle. En cas de doute sur son état ou sa conservation, ne la réutilisez pas.
Quelle huile choisir ?
Une huile explicitement adaptée à la friture et à votre appareil. Vérifiez l'étiquette plutôt que de choisir uniquement selon le nom de l'huile.
Fondue bourguignonne ou fondue savoyarde : quelle différence ?
La savoyarde est une fondue au fromage dans laquelle on trempe du pain. La bourguignonne est une fondue à la viande, cuite dans l'huile.
Livraison offerte en France métropolitaine dès 80 € d'achat, ou retrait à notre boutique de Domme.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
