Dans notre boutique de Domme, à quelques kilomètres de Sarlat, la truffe est l’un des produits que l’on nous demande le plus à l’approche de Noël. Et les brisures de truffe sont souvent la meilleure porte d’entrée : elles donnent le vrai goût de la truffe sans le prix d’une truffe entière, et se répartissent facilement dans un plat. Voici comment bien les choisir et en tirer le meilleur.
Que sont les brisures de truffe ?
Les brisures sont les petits fragments qui se détachent lors de la découpe et de la manipulation des truffes. Le décret du 30 janvier 2012, qui encadre la commercialisation des truffes en France, distingue d’ailleurs les truffes vendues entières, en morceaux, en brisures ou en pelures (la peau). « Brisures » désigne donc une forme de présentation, pas une espèce : on trouve des brisures de truffe noire comme de truffe d’été.
C’est justement leur atout en cuisine : déjà en petits morceaux, elles se dispersent dans toute la préparation et chaque bouchée profite du parfum de la truffe. Pour de belles lamelles posées sur l’assiette, on choisira une truffe entière ou en morceaux ; pour parfumer un risotto, une omelette ou une farce, les brisures sont parfaites. Pour comparer les formats, lisez aussi notre article sur la truffe en bocal.
Truffe noire ou truffe d’été : l’espèce fait toute la différence
La truffe noire (Tuber melanosporum), que l’on appelle aussi truffe du Périgord, est la reine de nos tables d’hiver. Elle se récolte en hiver et atteint sa pleine maturité entre la mi-décembre et janvier : son parfum est puissant, profond, avec des notes de sous-bois. La truffe d’été (Tuber aestivum), ou truffe de la Saint-Jean, se récolte à la belle saison ; plus douce et plus discrète, elle est aussi nettement plus abordable. Ce sont deux vraies truffes, mais elles ne donnent pas le même résultat dans l’assiette : la noire pour les grandes occasions, l’été pour parfumer la cuisine de tous les jours.
Les repères d’un bon produit truffé
- L’espèce : la réglementation impose le nom de la truffe utilisée, que nous indiquons aussi avec son nom latin.
- Le pourcentage : un produit « truffé » contient au moins 3 % de truffe.
- « À la truffe » ou « arôme truffe » : un produit aromatisé n’a pas le goût d’un produit qui contient de vrais morceaux de truffe. Pour le vrai goût, choisissez ces derniers.
- La forme : brisures, morceaux, poudre ou jus, selon l’usage que vous en ferez.
La fiche pratique de la DGCCRF résume bien ces règles. Pour apprendre à reconnaître les espèces, lisez notre guide truffe noire, d’été, brumale ou indicum.
Nos produits aux brisures et à la truffe
Risotto aux brisures de truffe d’été
Sel de Guérande à la truffe
Condiment truffe d’été en poudre
Tartinade à la truffe noire
Les brisures, prêtes à cuisiner
Le plus simple pour découvrir les brisures : notre risotto aux brisures de truffe d’été, signé VALCADIS. Le riz arborio est déjà mélangé aux brisures de Tuber aestivum : quelques échalotes revenues à l’huile d’olive, un demi-litre de bouillon de volaille ajouté petit à petit, et en 18 à 20 minutes de cuisson le risotto est prêt.
Le sel de Guérande à la truffe, également de VALCADIS, contient 2 % de truffe de la Saint-Jean. Une pincée au moment de servir sur des pommes sarladaises, une omelette, une volaille ou une viande rouge suffit.
Notre condiment à la truffe d’été et aux champignons se présente en moulin, avec 5 % de truffe d’été et 3 % de champignons déshydratés. Un tour de moulin sur des pâtes, des œufs brouillés ou une sauce à la crème, et le plat est parfumé. Nous lui avons consacré un article : le condiment à base de truffe.
À tartiner et à cuisiner
- Tartinade à la truffe noire : 3 % de Tuber melanosporum, avec des champignons, de l’huile d’olive vierge extra et des olives noires. Sur des blinis à l’apéritif, ou pour parfumer des pâtes et des œufs brouillés.
- Crème de beurre à la truffe d’été : 3 % de truffe d’été. Une noisette suffit pour lier un risotto ou des pâtes en fin de cuisson, ou pour garnir une pomme de terre vapeur.
- Crème de cèpes aux truffes du Domaine de Vielcroze, notre voisin de Castelnaud-la-Chapelle : 5 % de truffe d’été. Sur du pain grillé, dans une sauce, avec des légumes rôtis ou une viande en cocotte.
- Gnocchi à la truffe d’été : à la poêle ou à la casserole, parfaits avec une belle pièce de viande.
- Sauce Périgueux truffée du Domaine de Vielcroze : pour napper un cou de canard farci ou des tournedos Rossini.
Pour l’apéritif et les entrées de fête
La Maison du Foie Gras prépare un suprême de canard au jus de truffes, à servir sur des toasts fins ou du pain brioché, ou en entrée avec une salade de roquette et des copeaux de parmesan. Il est aussi l’ingrédient secret de notre farce de Noël aux cèpes. Pour un apéritif express, la toastinade de canard à la truffe de la Saint-Jean associe viande et graisse de canard du Sud-Ouest (78 %) et truffe d’été : à tartiner sur une baguette légèrement toastée.
Crème de beurre à la truffe d’été
Crème de cèpes aux truffes
Suprême de canard au jus de truffes
Toastinade de canard à la truffe
Notre tableau pour choisir
| Produit | Truffe | Idéal pour |
|---|---|---|
| Risotto aux brisures | Brisures de truffe d’été | Un plat complet en 20 minutes |
| Sel de Guérande à la truffe | Truffe de la Saint-Jean, 2 % | Assaisonner au moment de servir |
| Condiment en poudre | Truffe d’été, 5 % | Pâtes, œufs, sauces à la crème |
| Tartinade | Truffe noire, 3 % | Apéritif, pâtes, purée |
| Crème de beurre | Truffe d’été, 3 % | Lier un risotto ou des pâtes |
| Crème de cèpes aux truffes | Truffe d’été, 5 % | Toasts, sauces, légumes rôtis |
Comment cuisiner les brisures de truffe ?
Notre règle d’or : peu de chaleur. Le parfum de la truffe est fragile et s’envole à la cuisson. Ajoutez les brisures en fin de préparation, hors du feu ou à feu très doux, plutôt que de les laisser bouillir.
Misez sur le gras. Beurre, crème, œufs, fromage, purée : la truffe exprime tout son parfum au contact des matières grasses. C’est pour cela que les grands classiques truffés sont l’omelette, la brouillade, le risotto et la purée.
Dosez petit à petit et goûtez : une cuillère de brisures parfume souvent un plat pour quatre. Si vos brisures sont conservées dans leur jus, gardez-le : quelques gouttes relèvent une sauce ou une vinaigrette.
Trois idées express
- Brouillade truffée : battez 6 œufs, faites-les cuire très doucement avec une noix de beurre en remuant sans cesse, puis ajoutez hors du feu une cuillère de crème de beurre à la truffe d’été ou un tour de moulin de condiment truffé.
- Purée truffée : dans une purée maison bien beurrée, incorporez au dernier moment une cuillère de tartinade à la truffe noire. Parfaite avec un chapon ou une volaille de fête.
- Risotto du dimanche : préparez le risotto aux brisures de truffe d’été et terminez-le hors du feu avec une noisette de crème de beurre truffée et du parmesan râpé.
Bien conserver les brisures et les produits truffés
Avant ouverture, bocaux et conserves se gardent à l’abri de la chaleur et de la lumière. Une fois ouverts, ils passent au réfrigérateur, bien refermés, et se consomment rapidement : notre crème de cèpes aux truffes, par exemple, se garde 7 jours au frais. Servez-vous toujours avec une cuillère propre. La crème de beurre à la truffe, elle, se conserve au réfrigérateur dès l’achat. Le risotto en sachet se range simplement dans un endroit frais et sec.
La truffe, star des fêtes de fin d’année
La truffe noire est à son apogée en décembre et en janvier : c’est la saison des marchés aux truffes du Périgord et le moment idéal pour la mettre à l’honneur sur la table de Noël. Les produits aux brisures permettent d’en profiter dès l’apéritif, sans se ruiner. Ils font aussi de jolis cadeaux : un sel à la truffe, une tartinade et un risotto aux brisures composent un petit panier gourmand pour un amateur. Pour imaginer votre repas de fête, inspirez-vous de notre menu de Noël périgourdin.
Le bon réflexe pour choisir et cuisiner
Les brisures de truffe sont un moyen simple et économique de profiter du vrai goût de la truffe. Choisissez la truffe noire pour la puissance des grandes occasions, la truffe d’été pour parfumer la cuisine de tous les jours, ajoutez-les toujours en fin de cuisson et associez-les à du beurre, des œufs ou de la crème. Nous serons ravis de vous conseiller, en ligne ou dans notre boutique de Domme.
Prolongez le plaisir truffé en cuisine
Pour vos repas de fête comme pour le quotidien, retrouvez notre risotto aux brisures de truffe d’été, la tartinade à la truffe noire, la crème de beurre à la truffe d’été, le sel de Guérande à la truffe et le suprême de canard au jus de truffes. Toute la gamme est réunie dans notre collection truffes et champignons.
Livraison offerte en France métropolitaine dès 80 € d’achat en relais DPD, ou dès 100 € avec DPD Predict à domicile. Retrait également possible à notre boutique de Domme.
Questions fréquemment posées
Les brisures sont-elles de vraies truffes ?
Oui. Ce sont de petits fragments de truffe issus de la découpe des truffes entières. La réglementation française reconnaît cette forme, au même titre que les truffes entières, en morceaux ou en pelures.
Brisures de truffe noire ou d’été : lesquelles choisir ?
La truffe noire (Tuber melanosporum) offre un parfum puissant, idéal pour les repas de fête. La truffe d’été (Tuber aestivum), plus douce et plus abordable, est parfaite pour parfumer la cuisine du quotidien.
Quelle quantité utiliser dans un plat ?
Une cuillère de brisures suffit souvent pour quatre personnes. Ajoutez-en petit à petit et goûtez : le parfum se développe en quelques minutes au contact du beurre ou de la crème.
Peut-on cuire les brisures de truffe ?
Mieux vaut les ajouter en fin de cuisson, hors du feu ou à feu très doux : une cuisson prolongée fait perdre à la truffe une grande partie de son parfum.
Que veut dire « truffé » sur une étiquette ?
Un produit « truffé » contient au moins 3 % de truffe, et l’espèce utilisée doit être indiquée. S’il contient un arôme ajouté, celui-ci doit aussi être mentionné.
Comment conserver les produits truffés après ouverture ?
Au réfrigérateur, bocal bien refermé, en vous servant avec une cuillère propre, et à consommer rapidement : quelques jours en général, 7 jours pour notre crème de cèpes aux truffes.
