Vous cherchez une entrée chaude pour un repas de fête ? Le soufflé au foie gras et au Monbazillac joue sur le contraste entre une base fondante et une texture aérée, relevée par la douceur du grand liquoreux du Périgord. Pour tout savoir sur ce vin, lisez notre article Vin blanc de Monbazillac : bien choisir et apprécier ses arômes.
Depuis notre boutique de Domme, dans la vallée de la Dordogne, c’est une entrée que nous aimons conseiller pour les fêtes : spectaculaire à la sortie du four, et plus simple à réussir qu’on ne le croit.
La recette de soufflé au foie gras en bref
Pour 4 ramequins individuels · Préparation : 20 min · Cuisson : 15 à 20 min · Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 150 g de foie gras de canard cuit, par exemple un bloc de foie gras de canard du Périgord
- 4 œufs
- 40 cl de lait
- 50 g de beurre, et un peu plus pour les ramequins
- 50 g de farine
- 2 cuillerées à soupe de Monbazillac (ou de Sauternes)
- Sel et poivre
Étapes
- Beurrez les ramequins et préchauffez le four à 200 °C.
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez une minute.
- Versez le lait progressivement, en fouettant, jusqu’à obtenir une béchamel épaisse.
- Ajoutez le Monbazillac, laissez cuire doucement une minute, puis retirez du feu.
- Incorporez les jaunes d’œufs, puis le foie gras coupé en petits dés. Salez et poivrez avec mesure.
- Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez-en d’abord une petite portion pour assouplir l’appareil, puis le reste délicatement, en soulevant à la spatule.
- Remplissez les ramequins aux deux tiers et enfournez aussitôt, 15 à 20 minutes, sans ouvrir la porte.
- Servez immédiatement, avec une salade verte.
Pourquoi du Monbazillac dans la recette ?
Deux cuillerées suffisent : le Monbazillac apporte à la béchamel une note douce de miel et de fruits confits, qui répond naturellement au foie gras. N’en mettez pas davantage, pour préserver le goût du foie gras et ne pas détendre la béchamel. Goûtez la base avant d’ajouter les œufs pour ajuster l’assaisonnement.
Vous avez une bouteille de Sauternes ouverte ? Elle fonctionne aussi : les deux liquoreux partagent les mêmes cépages et le même principe de raisins surmûris. Le Monbazillac a l’avantage d’être du Périgord, comme le foie gras, et d’offrir un excellent rapport qualité-prix.
Incorporer les blancs sans faire retomber l’appareil
Utilisez un saladier propre et sec pour monter les blancs, et arrêtez de battre dès qu’ils tiennent bien au fouet. Ajoutez d’abord une petite portion à la base pour l’assouplir, puis incorporez le reste à la spatule, en soulevant la préparation plutôt qu’en la fouettant.
Ne cherchez pas une texture parfaitement lisse : quelques traces de blanc ne sont pas un problème. Répartissez la préparation dans les ramequins beurrés, remplis aux deux tiers, puis enfournez sans attendre.
Cuisson et service du soufflé
Comptez 15 à 20 minutes à 200 °C, selon la taille de vos ramequins et votre four : le soufflé doit être bien gonflé et doré. N’ouvrez pas la porte pendant la cuisson.
Préparez la table avant la fin de la cuisson pour servir les soufflés dès leur sortie du four : ils retombent en refroidissant. Une salade verte à la vinaigrette légèrement acidulée, ou quelques quartiers de pomme poêlés, apportent un contraste bienvenu avec la richesse du foie gras.
Quel vin servir avec un soufflé au foie gras ?
Le plus simple : le Monbazillac utilisé dans la recette, servi bien frais, entre 8 et 10 °C. Notre Monbazillac du Château Haute-Fonrousse existe en bouteille et en demi-bouteille : la demi-bouteille suffit pour cuisiner et accompagner quatre soufflés.
Pour d’autres idées, consultez aussi notre guide des meilleurs vins pour le foie gras et nos recettes au foie gras.
Les points à retenir
Une béchamel épaisse, deux cuillerées de Monbazillac, des blancs incorporés sans les écraser et un service dès la sortie du four : voilà le secret d’un soufflé au foie gras réussi.
Quel foie gras choisir pour cuisiner ?
Pour cette recette, un bloc de foie gras de canard suffit : inutile d’utiliser un foie gras entier, que l’on réservera plutôt à la dégustation en tranches.
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Questions fréquentes sur le soufflé au foie gras
Peut-on préparer le soufflé à l’avance ?
Vous pouvez préparer la béchamel au foie gras quelques heures avant et la garder au réfrigérateur, filmée au contact. En revanche, montez et incorporez les blancs au dernier moment, juste avant d’enfourner.
Quel foie gras utiliser ?
Un foie gras de canard cuit : un bloc convient très bien. N’utilisez pas de foie gras cru, qui fondrait à la cuisson.
Pourquoi mon soufflé ne monte-t-il pas bien ?
Le plus souvent, les blancs n’étaient pas assez fermes, ou le mélange a été trop énergique. Vérifiez aussi que le four était bien préchauffé et enfournez sans attendre.
Quel accompagnement servir ?
Une salade verte légèrement acidulée, ou quelques quartiers de pomme poêlés qui s’accordent avec les notes fruitées du Monbazillac.
Peut-on utiliser du Sauternes à la place du Monbazillac ?
Oui, les deux liquoreux sont proches. Le Monbazillac, vin du Périgord, s’accorde naturellement avec le foie gras de la région.
Le soufflé contient-il de l’alcool ?
La cuisson n’élimine pas tout l’alcool. Pour un repas sans alcool, remplacez le Monbazillac par un peu de jus de raisin blanc.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
