En Périgord, l’omelette aux cèpes est le plat de l’automne par excellence : quelques œufs, des cèpes dorés à la graisse de canard et une persillade. Le secret pour éviter une omelette détrempée tout en gardant des œufs fondants ? Cuire les champignons séparément, puis les œufs doucement et brièvement.
Depuis notre boutique de Domme, nous partageons cette recette à préparer avec des cèpes frais ou déjà cuisinés à l’huile.
Pour 2 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 25 à 35 min avec des cèpes frais, environ 10 min avec des cèpes déjà cuisinés · Difficulté : facile
Les ingrédients pour 2 personnes
- 4 œufs ;
- environ 250 g de cèpes frais, ou un bocal de 230 g de cèpes cuisinés à l’huile ;
- 1 cuillerée à soupe de graisse de canard (ou une noix de beurre) pour les cèpes frais, et une noix de beurre pour l’omelette ;
- 1 gousse d’ail ;
- quelques brins de persil plat ;
- sel et poivre.
Pour des cèpes déjà cuisinés à l’huile, égouttez-les avant de les réchauffer et ajustez la matière grasse si nécessaire. S’ils sont déjà assaisonnés, goûtez-les avant d’ajouter du sel ou de l’ail.
La recette, étape par étape
- Préparez les ingrédients : nettoyez et tranchez les cèpes frais, ou égouttez les cèpes déjà cuisinés à l’huile. Hachez finement l’ail et le persil.
- Cuisez les cèpes : faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et ajoutez les cèpes frais. Laissez-les cuire 20 à 30 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient dorés. Pour les cèpes déjà cuisinés à l’huile, comptez environ 5 minutes de réchauffage, en suivant les indications du bocal.
- Ajoutez la persillade 2 minutes avant la fin de la cuisson. Ajustez le sel et le poivre, puis réservez les cèpes au chaud.
- Battez les œufs à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre, sans les faire mousser.
- Cuisez l’omelette : essuyez la poêle, faites-y fondre le beurre à feu doux et versez les œufs. Quand les bords prennent, ramenez-les doucement vers le centre pour laisser couler l’œuf encore liquide.
- Garnissez et pliez : quand la surface est encore brillante et crémeuse, répartissez les cèpes sur une moitié, pliez l’omelette et retirez la poêle du feu. Si vous préférez une omelette bien prise, prolongez la cuisson selon votre goût.
- Servez aussitôt avec une salade verte et du pain de campagne.
Cèpes frais ou déjà cuisinés : que choisir ?
Des cèpes frais apportent une texture charnue et un goût boisé. Essuyez-les avec un linge humide ou une brosse, retirez les parties terreuses, puis tranchez-les. Évitez de les faire tremper pour ne pas apporter trop d’eau à la poêlée.
Pour les précautions liées à la cueillette et à la consommation des champignons sauvages, consultez les recommandations de l’Anses.
Les cèpes déjà cuisinés à l’huile permettent de préparer cette recette toute l’année et de raccourcir la cuisson. Vous pouvez utiliser nos Cèpes cuisinés à l’huile du Domaine de Vielcroze : égouttez-les, puis réchauffez-les selon les indications du bocal avant de garnir l’omelette.
Le bon moment pour garder un cœur baveux
Pour une omelette baveuse, fiez-vous à la texture plutôt qu’à l’horloge. Pliez-la quand le dessus brille encore : la chaleur résiduelle termine la cuisson sans assécher le cœur. Servez sans attendre.
Vous la préférez plus prise ? Laissez-la quelques instants de plus sur le feu avant de la plier. Une salade verte à l’huile de noix et une tranche de pain de campagne suffisent à l’accompagner.
Une touche de truffe pour les grandes occasions
Pour une version plus festive, choisissez une seule touche truffée afin de laisser les cèpes au premier plan : une pincée de sel de Guérande à la truffe au service à la place du sel classique, une noix de crème de beurre à la truffe d’été à la place du beurre, ou une cuillerée de crème de cèpes aux truffes dans la garniture.
Quel vin servir avec une omelette aux cèpes ?
Jeu d’accords tout en douceur : un rouge souple et fruité accompagne les notes boisées des cèpes. Pour rester dans la région, découvrez le Domme rouge du Domaine de Lasfargues ou le Bergerac rouge du Château Haute-Fonrousse.
Les points à retenir
Des cèpes cuits à part, une persillade ajoutée en fin de cuisson et des œufs cuits doucement : voilà l’essentiel pour une omelette aux cèpes généreuse et fondante. Pour une autre recette périgourdine autour de ce champignon, découvrez notre confit de canard aux cèpes.
Préparez votre omelette avec La Dommoise
Pas de cèpes frais sous la main ? Retrouvez nos Cèpes cuisinés à l’huile du Domaine de Vielcroze. Avec environ 10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson, cette version se prépare en une vingtaine de minutes. Pour cuisiner les cèpes frais dans l’esprit périgourdin, pensez aussi à notre graisse de canard.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire des cèpes frais pour cette recette ?
Prévoyez 20 à 30 minutes à la poêle pour les cèpes seuls, puis quelques minutes pour l’omelette. Les champignons doivent avoir rendu leur eau avant de rejoindre les œufs.
Peut-on utiliser des cèpes déjà cuisinés à l’huile ?
Oui. Égouttez-les, puis réchauffez-les selon les indications du bocal, environ 5 minutes pour cette recette. Ajustez l’assaisonnement avant de les incorporer aux œufs. Ces indications ne s’appliquent pas indistinctement à toutes les préparations de champignons en bocal.
Comment nettoyer les cèpes frais ?
Retirez les parties terreuses avec un couteau, puis utilisez une brosse ou un linge humide. Évitez de les laisser tremper.
Beurre ou graisse de canard ?
Utilisez la graisse de canard pour faire dorer les cèpes frais et le beurre à feu doux pour les œufs. Vous pouvez aussi réaliser l’ensemble au beurre.
Comment garder une omelette baveuse ?
Cuisez les œufs à feu doux, pliez l’omelette quand la surface est encore crémeuse, retirez-la du feu et servez aussitôt.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
