Parfum d’ail, viande tendre et cuisson patiente : une recette d’anchaud de porc confit repose sur un morceau qui reste moelleux, un assaisonnement bien réparti et une chaleur douce. Peu d’ingrédients, mais du temps : la viande doit confire sans frire.
Dans le Périgord, l’anchaud (ou enchaud) désigne ce rôti de porc parfumé à l’ail et cuit dans la graisse. Pour son histoire et ses façons de le servir, lisez notre article Anchaud du Périgord : tradition, histoire et dégustation. Ici, place à la recette.
La recette en bref
- Pour : un rôti d’environ 1 kg
- Assaisonnement : la veille, ou au moins plusieurs heures avant
- Cuisson : environ 3 heures au four à 120 °C
- Conservation : au réfrigérateur après cuisson
Ingrédients de l’anchaud maison
La longe donne un rôti qui se tranche proprement ; l’échine, plus persillée, une texture plus généreuse. Prévoyez :
- 1 kg de longe ou d’échine de porc ;
- 6 gousses d’ail ;
- 10 g de sel et du poivre ;
- de la graisse de canard, en quantité suffisante pour immerger le morceau ;
- facultativement, une feuille de laurier ou un peu de thym.
Choisissez une cocotte juste assez large pour contenir le rôti : vous aurez moins de graisse à faire fondre pour le recouvrir.
Préparation et cuisson, étape par étape
- Assaisonner (la veille) : séchez la viande, faites-y de petites incisions et glissez-y une partie de l’ail. Salez et poivrez toute la surface, couvrez et réservez au réfrigérateur plusieurs heures ou jusqu’au lendemain.
- Faire fondre la graisse : faites fondre doucement la graisse de canard dans la cocotte, avec le reste de l’ail.
- Immerger : déposez le rôti et vérifiez qu’il est entièrement recouvert. Ajoutez, si vous le souhaitez, le thym ou le laurier.
- Confire : couvrez et enfournez à 120 °C pendant environ 3 heures. La graisse doit frémir à peine, sans bouillir.
- Vérifier la tendreté : la pointe d’un couteau doit entrer facilement. Sinon, poursuivez doucement et vérifiez de nouveau ; le temps dépend de l’épaisseur du morceau. Ce repère de texture ne remplace pas un contrôle de cuisson à cœur.
- Refroidir : laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur dans un contenant adapté.
Les gestes pour une viande confite et moelleuse
Une chaleur régulière. Trop vive, elle fait frire la surface avant que le cœur ne devienne tendre. Gardez un frémissement très discret et un rôti toujours sous la graisse.
Un repos au froid. Le refroidissement raffermit la viande et permet de la trancher finement et proprement.
Une main légère sur les aromates. L’ail, le sel et le poivre restent au premier plan ; le thym ou le laurier ne font que compléter.
Bon à savoir sur la conservation : cette recette maison se garde au réfrigérateur après cuisson. Une couche de graisse ne suffit pas à en faire une conserve de placard : une conservation à température ambiante demande une méthode de mise en conserve validée pour la viande et un équipement adapté.
Servir l’anchaud chaud ou froid
Froid, en tranches fines avec des cornichons, des crudités ou une salade verte. Chaud, réchauffé doucement à la poêle avec des pommes de terre ou des haricots. Évitez un feu vif, qui dessèche les bords.
L’essentiel pour réussir votre anchaud
Assaisonnez le porc à l’avance, immergez-le dans la graisse et laissez-le confire doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre, en contrôlant également sa cuisson à cœur. Conservez-le ensuite au réfrigérateur, puis servez-le froid en tranches fines ou chaud avec un accompagnement simple.
Envie d’anchaud sans la cuisson ?
À Domme, dans la vallée de la Dordogne, nous proposons deux versions prêtes à déguster, sous réserve des stocks disponibles :
- l’anchaud de porc confit, préparé avec de la longe de porc confite dans la graisse de canard, à l’ail, au sel et au poivre ;
- le rôti de porc façon anchaud, préparé avec de l’épaule de porc confite sous la graisse d’oie, un format plus grand à partager.
Consultez chaque fiche pour connaître le format, la composition et le prix actuels.
Questions fréquemment posées
Quel morceau de porc choisir pour l’anchaud ?
La longe se tranche facilement ; l’échine, plus persillée, donne une texture plus fondante. Dans les deux cas, faites confire doucement et contrôlez la cuisson à cœur.
Peut-on remplacer la graisse de canard ?
Les recettes varient selon les familles : la graisse d’oie est aussi utilisée, comme pour notre rôti façon anchaud. Le morceau doit rester entièrement immergé pendant la cuisson.
Comment réchauffer l’anchaud sans le dessécher ?
Faites chauffer les tranches doucement à la poêle et servez-les lorsqu’elles sont chaudes à cœur, sans prolonger inutilement la cuisson.
Peut-on conserver cette recette dans un placard ?
Non. Cette recette maison se garde au froid après cuisson. Une conserve stable à température ambiante nécessite une méthode validée pour la viande et un équipement adapté.
